أفادت خبيرة التغذية الدكتورة ألكسندرا شيبيليفا بأن الطماطم الطازجة تعد عادة مكونا أساسيا في السلطات الصحية، إلا أن للطماطم المطبوخة ميزة خاصة.
ووفقا لها، يؤدي تسخين الطماطم إلى تغيير بنيتها النسيجية، ما يسهل على الجسم امتصاص بعض الكاروتينات، ولا سيما الليكوبين. لكن هذا لا يعني أنه ينبغي تصنيف الطماطم إلى "صحية نيئة" و"غير مفيدة بعد الطهي".
وأشارت الخبيرة إلى أن الليكوبين هو المسؤول عن منح الطماطم لونها الأحمر، وهو أحد أنواع الكاروتينات. وأظهرت الدراسات العلمية أن المعالجة الحرارية تزيد من توافره الحيوي، كما يؤدي التسخين إلى تدمير جزء من جدران خلايا الطماطم، ما يساعد على تحرير الليكوبين بشكل أكثر فعالية. ويظهر هذا التأثير بصورة خاصة عند طهي الطماطم مع كمية قليلة من الزيت النباتي.